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[餐飲指南]

暑期吃蟹新选择 阳澄湖里“六月黄”

小微          于 July 14, 2006 at 08:14:25:
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暑期吃蟹新选择 阳澄湖里“六月黄”

说起阳澄湖大闸蟹,人人都会想到它们青背白肚黄毛金爪的外形、细嫩鲜美的口味,而且一想起来就垂涎三尺、食指大动。可现在秋风未起,暑热正盛,哪里又能品尝得到可口的闸蟹美食呢?

在上海、香港等地的食客中流传着一句话:“忙归忙,不能忘记六月黄。”每年一到六、七月份,食客们就开始追逐一种叫“六月黄”的阳澄湖蟹,津津乐道,竞相品尝。

在长沙,蟹迷们现在也可以品尝到这种神奇的美味了。

何谓“六月黄”?

对于大多数内地食客,“六月黄”这个名字还很陌生,但说起大闸蟹,估计就无人不知无人不晓了。

但说起大闸蟹的生长过程,可能大家又所知甚少了。大闸蟹从蟹苗长为成蟹,必须经过十多次蜕壳,每次蜕壳都代表着一个特定生长期,每蜕一次壳就会长大一些,一直要到农历七、八月份蜕完最后一次壳后,才能成为肥硕的大闸蟹,青背白肚黄毛金爪的外形特征才完全显现出来。

倒数第二次蜕壳一般在农历六月初,蜕完壳到最后一次蜕壳之间,这个阶段的大闸蟹就有了一个别致的名字:“六月黄”。这个时期的大闸蟹壳比较薄,还没有完全硬化,用手轻碰,手感偏软,腹部多是呈黑褐色,蟹脚上的毛也没长出来,个头也比较小,一般多在二两至三两之间,没有秋风过后大闸蟹的张狂。“六月黄”个头虽娇小玲珑,但肉质特别鲜嫩细腻,膏黄肥满,尤其是蟹膏肥满、颜色金黄,这也是名字中“黄”的由来。

从外观上看,“六月黄”品相异于大闸蟹,周身看似铁锈斑斑,呈现出浅浅的古铜色,犹如一只只青铜铸就的小蟹。

在江苏,蟹农们俗称它为“童子蟹”。因此,“六月黄”可以说是青少年期的大闸蟹,是丰华正茂的大闸蟹。

蟹中珍品“六月黄”

闸蟹每蜕一次壳,都要消耗一定能量,在蜕完最后一次壳后,已经性成熟,体貌特征才完全呈现,但蟹黄反而不如以前丰满。处于最后两次蜕壳之间的“六月黄”,身体柔软的躲在丰美肥沃的水草中,尽情生长,积蓄了大量油膏脂肪,营养极为丰富。

那为什么市场上很少有“六月黄”卖呢?这主要是因为“六月黄”太珍稀了。喂养到农历八九月份,蜕完最后一次壳,闸蟹的体积将成倍增长,可以长到六七两,甚至是八九两,收益也将翻番,哪个蟹农愿意舍大求小呢?因此,一百个蟹农中只会有二三个人愿意忍痛割爱,而这二三个蟹农出产的“六月黄”又只有极少量符合规格的才能进入食客们的餐桌。这样一来,即使口味独特、需求旺盛,“六月黄”在市场上存量却很少,往往出现有价无市的情况。

所以,“六月黄”在江浙一带被誉为“蟹中珍品”。

鲜非一般的“六月黄”

吃大闸蟹,每个人先想到的都是蟹黄。吃“六月黄”,它的蟹黄带给你的却是一种非一般的味蕾旅行。

当烹调好的“六月黄”呈上餐桌,金灿灿的外形立刻牢牢吸引住你的眼球。揭开蟹壳,一股特别的甘香扑鼻而来,美味沁人心脾,这就是蟹黄的清香。与成年大闸蟹不同,“六月黄”的蟹膏呈金黄色的流质状,甚至会泛起金黄的泡泡,视之即让人食指大动。“六月黄”看似蟹黄不满,膏成水状,仿佛没有成熟一般,而这正是它的奇妙之处。

吃过大闸蟹的人都知道,大闸蟹的蟹黄显得硬一些,成锯末状板结在蟹背上。而“六月黄”则完全不同,蟹黄入嘴,甘香无比,第一口可能还会觉得有点苦。但细细一品味,苦中带甘,有如喝灵芝煲汤一样,越品越甜,沾上一点阳澄湖特制的蟹醋,更是回味悠长。

再看看“六月黄”的肉质吧。吃“六月黄”用不着象吃大闸蟹那样摆上刀枪剑戟十八般武器,无论是双螯,还是八爪,都嫩得很,一咬即破。因为它尚处于青壮年期,身体里所含杂质甚少,剥开壳后,全部都是鲜嫩的肉,洁白晶莹。吃起来直感觉肉质细腻,圆润爽滑,鲜嫩的口感让人叹为观止。

“六月黄”的吃法较多,无论清蒸、酱炒,都新鲜无比,连同佐料都比平常鲜了很多。

所以,吃过“六月黄”的人都说:“沾了六月黄,什么都很鲜。”



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